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マレーン・クーチャンス;新作ショコラで旅するジャングルの世界~テイスティングセミナー~

マレーン・クーチャンス(Marijn Coertjens)は13歳でショコラティエの道に進み、2007年・2015年にワールド チョコレート マスターズ ベルギー大会で優勝。同世界大会では2015年に3位に。ペニンシュラ香港でシェフショコラティエとして活躍後、2016年に自身の店をベルギーのゲントにオープンしました。2018年に日本での活動を開始。今年で4回目のバレンタインイベントの参加となります。

阪急阪神百貨店による Zoom を使ったオンラインセミナーに参加しました。
講師はマレーン・クーチャンス氏で、ゲントにあるブティックからのオンライン開催です。

まずはブティックの紹介として、シェフが歩きまわりながら店内を映してくださいました。お客さんからも丸見えのオープンキッチンシステムは、顧客と職人両方からお互いが見えることでリスペクトが生まれることを期待して設計したとのこと。店内のライトはオリジナルデザインで泡立て器をモチーフにしたと言っていました(私はてっきりカカオポッドをモチーフにしたんだろうと思ったのですが、そうですか、泡立て器でしたか)。今年の新作テーマーはレインフォレストということで、店内に熱帯雨林のディスプレイが作られていました。壁にはカカオの木からチョコレートが出来るまでの説明付きの写真が飾られていて、カカオやチョコレートについて知識を深められるように工夫されているそうです。

続いて、最新作についての説明です。
セミナーに先駆けて、試食の 4 品が自宅に届きました。赤紫色のパッケージが刺激的。中央に銀色で指紋模様のカカオポッドが描かれているのですが、プリントには剥がれたような欠けがあります。もちろんこれはプリントのエラーではなく、正当なブランドロゴです。面白いですね。

中には、マレーン・クーチャンス 2021 新作コレクション “ Welcome To The Jungle ” コレクションから 4 品が入っていました。

円盤型の二つは、レインフォレスト(RAIN FOREST)のもの。商品説明によると「熱帯雨林に息づく動植物からインスピレーションを得たボックス。独自手法のエアブラシで作り出す美しい柄と、スパイスやナッツ、ハーブなどを組み合わせたフレーバーが魅力。独創的な美しいデザインとフレーバーのマッチングをお楽しみください」とのこと。

スネーク(Snake)は緑の網目模様が入った円盤型のボンボンショコラ。ダークチョコレートと黒コショウプラリネの組み合わせです。

塩キャラメルと黒胡椒の組み合わせはスイーツでは珍しいけど、料理ではよく使われているから採用してみたそうです。

タイガー(Tiger)は茶色の虎模様が入った円盤型のボンボンショコラ。ダークチョコレートとチャイティーガナッシュの組み合わせです。

虎のパワフルさと繊細な色合いに、子供の頃から魅了されていると。北部インドに住む虎と同じ地域の味を合わせてみたくてチャレンジしたと。スパイスは自ら調合したオリジナルだそうです。

鳥の嘴の形をした二つは、トゥーカン(TOUCAN)のもの。商品説明によると「マレーンを幼少期から魅了し続ける色彩豊かなクチバシを持つオオハシ(Toucan bird)のクチバシをモチーフにしたカラフルなボックス。海塩をほんの少しだけ加えた果実味溢れるフルーツキャラメルフィリングが入っています。マレーンブランドとしては初めてラウンドとスティック型以外の形が登場」とのこと。

カシス(TOUCAN – Casiss)はくちばし型のボンボンショコラで、赤紫色で色付けされています。

マレーン氏にとってカシスは幼い頃から馴染みがある味で、やや苦味がある繊細な味わいが気に入っているとのこと。

断面を見ると、表面はホワイトチョコレート、底面がビターチョコレートになっています。口に入れたときに先にホワイトチョコレートが当たると甘すぎることを避けて、そういう設計にしたと言っていました。ワールド チョコレート マスターズ チャンピオンシップの際に時別に作ってブロンズメダルを獲得した作品です。

柚子(TOUCAN – Yuzu)はくちばし型のボンボンショコラで、黄色と緑で色付けされています。

口に含むと、ホワイトチョコレートのまろやかさに引き立てられるようにして柚子の酸味が広がります。

柚子に世界的なトレンドになっている。酸味が強いが、香りが複雑なことろが気に入っている。柚子と塩キャラメルの組み合わせはワールド チョコレート マスターズ チャンピオンシップのために特別に作ったもので、今回日本のセットにぜひ入れたいと思ったとコメントしていました。

彩色についてのこだわりとして、いつも見た目で味を想像できるように意識しているそうです。エアブラシによる手作業で色付けするため全く同じものは出来ないが、それは野生のオオハシのくちばしにも共通しているとの話には頷くばかりでした。

セミナー中、試食の感想を伝えたかったのですが、正直味わうのに必死でチャットしてる余裕がなかったのが残念。とはいえ、少数相手にシェフ自らの解説つきなのは贅沢に尽きます。これに味を締めて阪急セミナーの参加を追加で申し込んだことは言うまでもありません。コロナ禍だけといわず、オンラインセミナーは来年以降も開催してほしいなあ。

お値段はセミナー代(試食込み)で3,300円
総合点:☆☆☆☆☆
外観:☆☆☆☆☆
値段:☆☆☆☆
その他:オンラインセミナーのコスパが良すぎて痺れます
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製品名:試食セット4個入り
種類別名称:チョコレート
原材料:<Tiger>砂糖、ココアバター、全粉乳、カカオマス、水あめ(小麦を含む)、チャイエキス(カルダモン、生姜、シナモン、クローブ、スターアニス、チリパウダー、ナツメグ)、バターオイル、ぶどう糖、転化糖、乳糖、ホエイパウダー、脱脂粉乳、焦がし砂糖、食塩/安定剤(グリセリン、ソルビトール)、乳化剤(大豆由来)、香料、着色料(二酸化チタン、青2、赤40、黄4)<Snake>砂糖、ヘーゼルナッツ、カカオマス、ココアバター、クリーム、バター、水あめ(小麦を含む)、香辛料(黒こしょう)、食塩、ゼラチン/乳化剤(大豆由来)、安定剤(カラギナン)、香料、着色料(黄4、青2)<Cassis>砂糖、カシス、バター、ココアバター、全粉乳、カカオマス、水あめ(小麦を含む)、転化糖、食塩、ゼラチン/乳化剤(大豆由来)、香料、着色料(青2、赤40、黄4、青1、二酸化チタン、コチニール)<Yuzu>砂糖、ゆず果汁、バター、ココアバター、全粉乳、カカオマス、水あめ(小麦を含む)、食塩、ゼラチン/乳化剤(大豆由来)、香料、着色料(青2、赤40、黄4)
内容量:4個
原産国:ベルギー
輸入者:(株)湖月
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下は、三越伊勢丹の通販で購入したトゥーカンです。 Japan Limited Assort となっており、アルチンボルドや国芳のようなだまし絵になっているアルファベット J が印象に残るものでした。

マレーン・クーチャンス;トゥーカン
マレーン・クーチャンス;トゥーカン
マレーン・クーチャンス;トゥーカン
マレーン・クーチャンス;トゥーカン
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スローウォーターカフェ;森へのチケット~カカオの国、エクアドルをチョコレートで旅しよう

バレンタインデーシーズンは世界中のおいしいチョコレートが日本に集まると同時に、購入したチョコレートがどういった人の手を経てきたのか、ショコラティエがどういう意図を織り込んだのかを、生産者から直接聞ける貴重な機会でもあります。そこで、私は毎年できる限り会場に出向いたりセミナーに参加するようにしているのですが、今年はコロナ禍によって気軽に人混みに足を運ぶ訳にはいかなくなりました。

そういった中で、阪急うめだ本店によるバレンタインチョコレート博覧会2021がいち早くオンラインセミナーの発売を始めました。内容からして、講師がカカオ生産地や海外ブティックからの参加が多く、わざわざ現地に足を運ばなくてもその雰囲気を味わえそう。これはコロナ禍ならではの貴重なセミナーになりそうだと予感して、参加申し込みをしました。
他の百貨店でも、SNS や動画サイトを利用してのライブ放送や公開セミナーが多く企画されているようです。

2021年のバレンタインデーシーズンは、舌だけでなく知識まで美味しいことになりそうです。


かくして、バレンタインチョコレート博覧会2021のオンラインセミナーに参加しました。Zoom 使用の有料イベントで、講師はスローウォーター カフェの藤岡亜美氏です。

スローウォーターカフェ(Slow Water cafe)は、環境運動を展開するNGOナマケモノ倶楽部を母体とする企業で、代表の藤岡亜美氏がエクアドルのコミュニティと協働しながら森林保護活動に取り組みながら、生産者と共に商品を共同企画、輸入、販売をしています。

セミナーは、地元の素材との組み合わせで生まれたスローウォーターカフェのチョコレートを味わいながら、スローウォーターカフェのフィールドワークを紹介するというものでした。藤岡氏にパワーポイントの資料を共有してもらいながら、南米エクアドルの四つの森の話を踏まえ、標高3500mもの高地にあるのサリナス村を中心にチョコレート工場、岩塩、農業、編み物やパナマ帽作りなど産業について詳しく紹介していただきました。

セミナーの退出時にふと参加者を確認したら、Zoom 開催というセミナー方式がハードルが高いようで、参加者少数の極めて贅沢なセミナーでした。その事実にもっと早く気がついていれば、個人的にはもっと聞きたいことが色々とあったのに。この後悔は次のセミナーに生かします。

セミナーに先駆けて、試食セットが自宅に届きました。
Chocolate Viajar エクアドルを旅するチョコレート試食セットです。パッケージは茶封筒をアレンジしたもので、ブランドロゴをプリントしたカードが割りピンで止めてありました。

中にはボンボンショコラ、チョコレートバー、アルミのパウチ袋が入っています。

色とりどりの銀紙に包まれた、6 個のボンボンショコラ。

左上のラグビーボールを半分にした形のものがニブソルトミルクチョコ、その斜下の柄なしの金色のものがハチチョコレート(ビーポーレン入りミルクチョコレート)、左下金色のしずく型がカカオの森のハチドリ(ラム酒のガナッシュ入りビターチョコ)、赤い渦巻き模様入りのはトウガラシ入りのビターチョコレート、金の渦巻がキヌアのクランチ入り。

ミルクチョコレートやホワイトチョコレートには共通してチーズのような発酵香があり、塩のミネラル香がさらにそれを引き立てています。人によって好き嫌いありそうですが、総じて私はこういうの嫌いじゃありません。ヤギミルクもラクダミルクもおいしく飲める質です。

そして右にある緑の細長いものが新しく開発された来年発売予定の手びねりのトリュフです。一足お先に試食させていただきました。
緑の銀紙を開けると、トリュフ自体もほんのり緑色。

半分に割ってみたら、中はさらに鮮やかな緑でした。モリンガという栄養価の高い植物(スーパーフード)のパウダーを使ったものだとか。

過去に食べたナマケモノのチョコレート工場とは全くの別物です。モリンガ自体はアシタバに似た柔らかい緑の香りがします。使われているミルクがチーズのような発酵香を放ち、チョコレートの酸味と混ざり合い、そこに洋酒も軽く香ります。余韻の発酵香がまるでブルーチーズでくさうまい。癖になるんですよね、この手の香りは。
藤岡氏の話では、動くことが少ないナマケモノは雨季には背中に苔が生えてカモフラージュとなり、空からの天敵から身を守ることができるのだそうです。きっと、そういうナマケモノの生態を踏まえて、緑色のトリュフになったのでしょう。どうしよう、今度からナマケモノを見たら、おいしそうって思っちゃうかも。

アルミパックの中身はカカオの魔法(La Magia del Cacao)の詰め合わせです。商品説明によると「ドラジェの機械をつかって、カカオニブを真ん中にチョコをコーティングした、瓶入りのチョコレートです。チョコレートはアリバ種の香りの高いカカオを使用。ビター、ミルク、ミックス(ビターとミルクの粒が半々ずつ)、ほおずき(ゴールデンベリーのレーズン)入りの4種類。瓶を置いて、少しずつ、楽しみながらつまめる、本物の大人のチョコ」とのこと。

樹上で完熟させたバナナやゴールデンベリーをドライフルーツにしたものやカカオニブをチョコレートでコーティングして作った粒チョコレートです。表面の光沢もきれいです。
カカオニブ入りのものは、コーティングがビターチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートの3種類ありました。サクサクとした歯ごたえのカカオニブがおいしい。私はホワイトチョコレートをあまり好まないのですが、このニブ入りのものは食べやすいと思いました。
写真中央部にある四角いチョコレートは、センターにアリバカカオの果肉(パルプ)を煮詰めて作ったシロップが入ったもの。ベリーのような甘酸っぱいシロップがアリバチョコレートのタンニンと合わさって深みのある味に仕上がっています。これは目が覚めるくらいおいしくて気に入りました。一欠片では全く物足りなくて、すかさず通販サイトで注文しました。

Bosque y bosque 森のチョコレートから 2 種、左がマーガオコーヒービターチョコレート(MagaoCoffee BitterChocolate)で、右が黄色ポルチーニ茸ミルクチョコレート(Hongos Milk Chocolate)。商品説明によると「カカオと出会うべくして出会った
3種類の森の恵みのアソートチョコレート。黄色ポルチーニ茸、ビーポレン、レモングラス風味のスパイスマーガオ (馬告)とコーヒーをミルクチョコとビターチョコそれぞれに楽しむ贅沢」とのこと。

マーガオは台湾のスパイスでレモングラスと胡椒を思わせる清涼感があり、コーヒーの苦味がバランスをとって食べやすくなっています。余韻はライム入りのジンジャーエールにも似ているかも。甘さ控えめで、夏向きな印象を覚えました。
ホンゴスミルクは、ポルチーニ茸由来のナッツのような甘く深い香りが広がります。もともとこちらのミルクチョコレートにはチーズのような発酵香があるので、ポルチーニの香りが加わって、さらにシルキーな香りが鼻をくすぐります。独特な味わいではありますが、意外に食べ心地は軽め。

お値段は1,650円
総合点:☆☆☆☆☆
外観:☆☆☆☆
値段:☆☆☆☆☆
その他:贅沢なセミナーでした
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製品名:Chocolate Viajar エクアドルを旅するチョコレート試食セット
種類別名称:チョコレート
原材料:きび砂糖、カカオマス、カカオバター、全粉乳、黄色ポルチーニ茸、ビーポーレン、コーヒー、馬告、砂糖、グルコース、レモン、ウィスキー、バター、ラム酒、カカオ果実、ゴールデンベリー、唐辛子、バナナ
原産国:エクアドル
輸入者:スローウォーターカフェ(有)
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サロン・デュ・ショコラ2017 オテル・デュ・キャップ エデン=ロック リリアン・ボンヌフォア氏 デモンストレーション

サロン・デュ・ショコラ2017で開催されたオテル・デュ・キャップ エデン=ロック リリアン・ボンヌフォア氏のデモンストレーションに参加しました。

オテル・デュ・キャップ エデン=ロック(HOTEL DU CAP-EDEN-ROC)は南仏コート・ダジュールにある1870年創業の名門リゾートホテルです。シェフパティシエを勤めるリリアン・ボンヌフォア氏は1996年から現職。2008年にコートダジュール最優秀パティシエ賞を受賞されました。各国セレブリティが集まるリゾートホテルで腕をふるっています。2015年には自身のお店もオープンし、先日私も行った銀座三越の銀座スイーツコレクションに出店されていました。ずいぶん大好評だったようで出店初日で注目の商品はすっかり売り切れていました。
サロン・デュ・ショコラ2017 オテル・デュ・キャップ エデン=ロック リリアン・ボンヌフォア氏 デモンストレーション
今回はブランボワーズのモアルーショコラ、つまり、フォンダンショコラの実演でした。

これはセンター部分のフランボワーズのピューレを作っているところ。
サロン・デュ・ショコラ2017 オテル・デュ・キャップ エデン=ロック リリアン・ボンヌフォア氏 デモンストレーション
この色、見ているだけで口の中に甘い香りが広がります。

こちらが試食品です。
サロン・デュ・ショコラ2017 オテル・デュ・キャップ エデン=ロック リリアン・ボンヌフォア氏 デモンストレーション
トッピングには、フレッシュとフリーズドライの二種類の質感の異なるフランボワーズを飾っています。

ナイフを入れると中からフランボワーズのピューレが流れ出しました。お見事です。
サロン・デュ・ショコラ2017 オテル・デュ・キャップ エデン=ロック リリアン・ボンヌフォア氏 デモンストレーション
プラスチックの小さなスプーンだったのですが、そんな華奢なものでも全く問題がないくらいにやわらかく、プリンのような滑らかさでした。底の方まで、最後の一口までとろとろ。濃厚ながら決して重くなく、フランボワーズとチョコレートのバランスはまさに完璧です。憧れのホテルのデセールを日本で食べられて最高の気分でした。

サロン・デュ・ショコラ2017 ドゥバイヨル ロイック・ブランダン氏 トークショー

サロン・デュ・ショコラ2017の最終日も大いに賑わいました。東京国際フォーラムでは、地下一階の当初予定していたの行列スペースからさらに中継する始末。
サロン・デュ・ショコラ2017

行列の先頭をたどると展示会場のある地下二階まで続いています。
サロン・デュ・ショコラ2017

会場内はどこも満員電車のような状態。既に完売してしまっているブランドの前だけがやたら空いています。
サロン・デュ・ショコラ2017
泣いても笑っても、この日でサロン・デュ・ショコラ東京は終わり。連日チョコレート三昧で口の中が甘ったるくて仕方がないのに名残惜しいので、無駄に展示会場内をうろついてしまいました。

サロン・デュ・ショコラ2017で開催されたドゥバイヨル、ロイック・ブランダン氏のトークショーに参加しました。

ドゥバイヨル(DEBAILLEUL)は繊細で気品ある味わいと、アーティスティックな感性が共存。伝説のM.O.F.職人マルク・ドゥバイヨル氏の精神と技術を受け継いだ職人たちが生み出す芸術的なショコラで、世界中の美食家たちを虜にしているメゾンです。

トークの前に今年のテーマ「ハイクレア ティータイム」のイメージビデオが流れました。中世ヨーロッパに多く存在したマナーハウス(貴族の邸宅)とキッチンからインスピレーションを受けたということで、優雅なティータイムが演出されていました。私、こういう世界感が大好きなのでこの時点で既に夢見心地。

うっとりしちゃうので、ここにも動画貼っておきます。

ドゥバイヨルは、現在はベルギー在住のロイック・ブランダン氏がショコラ部門の指揮を取っています。

ロイック・ブランダン氏はフランス、ノルマンディのご出身で、ノルウェー人の女性と知り合ったことをきっかけにベルギーに移住。創始者のマルク氏の下で修行を重ね、彼から品質の維持と全チーム総出で最上のものを作ることの大切さを教わったそうです。

そして、今年のテーマ「ハイクレア ティータイム」に合わせて、チョコレートとティーの組み合わせを試食します。チョコレートは、左からジュリエット、オランジェット、シャーロットで、どれも以前食べたことがあるものばかり。いわばドゥバイヨルの定番商品です。飲み物はトワイニングのラージ リーフ ティーバッグ トゥーシーズンズ ダージリンです。そういや、トワイニングもドゥバイヨルと同じ片岡物産の取り扱いブランドでしたね。

飲み物と食べ物を組み合わせて楽しむことをマリアージュとよく言いますが、その場合、ワインなどのアルコールとの組み合わせを楽しむ印象が強いので、ドゥバイヨルではアルコール以外の飲み物の時は「ハーモニー」と呼んでいるそうです。ちなみに、丸の内オアゾにあるドゥバイヨルのカフェではお酒とのマリアージュが楽しめます。

チョコレートはそれぞれ4分割されており、最初の一欠片はそのまま、次のは紅茶と組み合わせて、三つ目の欠片はこの後提供されたコーヒーと組み合わせて頂きました(残った一つの欠片は各自お好みで)。

ジュリエット(JULIETTE)です。商品説明によると「口溶けの良いキャラメルをミルクチョコレートでコーティング」したものです。

シェフは、これとコーヒーの組み合わせをお勧めしていました。キャラメルとコーヒーが補完しあうとのこと。

オランジェット(ORANGETTE)です。商品説明によると「オレンジピールをビターチョコレートでコーティング」したものです。

シェフは、オレンジの苦味との相性が良いのでアルコールの組み合わせをお勧めしていました。

シャーロット(CHARLOTTE)です。商品説明によると「深煎りヘーゼルナッツのプラリネ入りビターチョコレート」です。

シェフはダージリンと最も組み合わせが良いのが、このシャーロットだとお勧めしていました。

このトークショーでは、バロタンに入ったお土産がついてきました。ちょっと覗いてみたらロシェでした。また別の機会に紹介します。

帰り、関係者の方にそろそろ引き出しを作ってくださいと無茶なお願いをしてみました。素敵なパッケージはとても捨てられなくて、毎年買い足していくうちにかなり溜まりました。これが引き出しにスタッキングできるようなラックが欲しいと思ったので。結構、そういうドゥバイヨルファン多そうな気がするんだけど、皆様どのような活用されているんでしょうか。