ベルナシオン;アヴリンヌ ノワールとアヴリンヌ レ

ベルナシオン(BERNACHON)は1953年、フランスのリヨンに創業した老舗パティスリーで、早くから Bean to Bar に取り組んできました。現在は3代目のフィリップ・ベルナシオン氏が活躍されています。昨年10月にパリにブティックを構えました。サロン・デュ・ショコラ東京では毎年変わらぬ人気で長い行列を作ります。

サロン・デュ・ショコラ東京2020でアヴリンヌ ノワールアヴリンヌ レを買いました。 商品説明によると「ジャンドゥージャの中に、ヘーゼルナッツとアーモンド。ノワールとレでそれぞれコート」とのこと。
アヴェリーヌはボンボンショコラやタブレットもあります。こちらはブシェです。2013年のサロン・デュ・ショコラ東京に出ていたパレ・アヴェリーヌの三分の二のサイズ感です。重さを計ってみたところ ノワールが 84.6g、レが 81.0g ありました。
パッケージはロゴ入りの透明な包み紙で、アヴェリーヌシリーズに共通する金と青の Aveline シールが貼られています。

ベルナシオン;アヴリンヌ ノワールとアヴリンヌ レ
ベルナシオン;アヴリンヌ ノワールとアヴリンヌ レ

アヴリンヌ ノワール(NOIR AVELINE)は62%ダークチョコレートの中にヘーゼルナッツのプラリネが入っています。

ベルナシオン;アヴリンヌ ノワール
ベルナシオン;アヴリンヌ ノワール

断面を見てみると、トッピングされている丸ままのナッツの他に、センターにも欠片がたっぷり入っています。まさにヘーゼルナッツ尽くし。

ベルナシオン;アヴリンヌ ノワール

開けた瞬間からとても良い香り。ナイフで一口サイズに切って頂きます。断面からもおわかりの通りヘーゼルナッツの香りが押し寄せてきます。コーティングのビターチョコレートがバランス良く調和していて、素晴らしい。ジャンドゥーヤのまろやかさでチョコレートの苦味が引き立ちます。濃厚な味に加えて、ブシェの食べ応えはさすがのベルナシオン。どういう食べ方を想定しているか、どの部分を感じてほしいのかが、とてもわかりやすい。広く愛されるのには理由があると、今年も納得させられました。
お値段は1,836円。
総合点:☆☆☆☆
外観:☆☆☆☆
苦味:☆☆☆
甘味:☆☆☆
風味:☆☆☆☆☆
値段:☆☆☆
その他:圧倒的な食べ応え
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製品名:ベルナシオン;アヴリンヌ ノワール
種類別名称:チョコレート
原材料:ジャンデュージャ(ヘーゼルナッツ、ブラックチョコレート、砂糖、食塩、バニラビーンズ、ココアバター、アーモンド)、ブラックチョコレート(カカオマス、砂糖、ココアバター、バニラビーンズ)、ヘーゼルナッツ、乳化剤(大豆由来)
内容量:1個
原産国名:フランス
輸入者:(株)センチュリートレーディングカンパニー
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アヴリンヌ レ(NOIR LAIT)です。

ベルナシオン;アヴリンヌ レ
ベルナシオン;アヴリンヌ レ
ベルナシオン;アヴリンヌ レ
ベルナシオン;アヴリンヌ レ

ノワールの後に頂くと、ミルクのまろやかさと華やかさに新しく感動させられます。センターのジャンドゥーヤとコーティングのミルクチョコレートが一体となって、今度はヘーゼルナッツの味そのものが引き立ちます。
どちらが好みかと言われればノワールなのですが、この多幸感あふれるミルクフレーバーはきっと後を引いて、ふと思い出すことになりそう。
コーティングの違いでこうも印象が変わるのが面白い。どうしてもベルナシオンは割高感があるのでミルクを買うのは控えようかと思っていたのですが、イベントの勢いで両方買ってしまいました。おかげで味の比較が楽しめたのは満足です。
お値段は1,836円。
総合点:☆☆☆☆
外観:☆☆☆☆
苦味:☆☆☆
甘味:☆☆☆
風味:☆☆☆☆☆
値段:☆☆☆
その他:ナッツがより感じられます
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製品名:ベルナシオン;アヴリンヌ レ
種類別名称:チョコレート
原材料:ジャンデュージャ(ヘーゼルナッツ、ブラックチョコレート(カカオマス、砂糖、ココアバター、バニラビーンズ)、砂糖、食塩、バニラビーンズ、ココアバター、アーモンド)、ミルクチョコレート(カカオマス、砂糖、ココアバター、全粉乳、ヘーゼルナッツ、バニラビーンズ、食塩)、ヘーゼルナッツ、乳化剤(大豆由来)
内容量:1個
原産国名:フランス
輸入者:(株)センチュリートレーディングカンパニー
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フランク・ケストナー;タブレット・ロレーヌ

フランク・ケストナー(Franck Kestener)は2003年に当時最年少の27歳でMOFを取得し「ロレーヌの若き天才」と注目されました。その後、ドイツと国境を接する地元サルグミン村に広大なアトリエ兼ショップを構え、現在では地元の他、パリとドイツのザールブリュッケンに店舗を構えています。近年ではボンボンショコラだけでなくカラフルなタブレットも注目の的。多くの日本人ファンがパリのお店に集まるほどの人気者です。

サロン・デュ・ショコラ東京2020でタブレット・ロレーヌ(TABLETTE LORRAINE)を買いました。パッケージはオレンジ色を基調に立湧にも似たモロッコモザイク文様が入っています。中央に透明な覗き窓のついたスリーブ型。覗き窓からオレンジ色のタブレットがよく見えます。中身がわかりやすい上にスタイリッシュなデザインです。

箱の中には、ブロックに放射状の模様が刻まれた正方形のタブレットが入っています。

タブレットは黄色からオレンジ色のグラデーションの上にチョコレート色のスパッタリングが入る、大変凝った彩色が施されています。

商品説明によると「ジラールさんという生産者から直接買っているというミラベル。その果汁をジュレにしてヘールナッツのプラリネと2層に。プラリネにはライズパフの食感をプラス。ブラン&ノワールでコーティングしています」とのこと。
ミラベルは西洋スモモとも呼ばれる黄色い果実で、熟すとオレンジ色に色づきます。杏にも似ています。やさしい酸味が特徴で、フランス北東部ロレーヌ地方の特産品なんだとか。

断面からもわかるとおり、このタブレットは中が二層になっていまて、ヘーゼルナッツのプラリネとミラベルのジュレが入っています。今まで食べたフランク・ケストナーのタブレットはタブレット バナーヌタブレット ミルティーユもガナッシュベースでしたので、タブレットのセンターにプラリネが入るのは初めてです。
ブロックの一欠片を口に含みます。ライスパフの軽やかな歯ごたえを伴ってチョコレートの香りが広がります。続いてヘーゼルナッツのまろやかな甘みが鼻に抜け、口腔内にはミラベルの優しい香りが広がります。余韻にチョコレートとミラベルの柔らかな香りが続き、いつまでもおいしい。
お値段は1,836円。
総合点:☆☆☆☆
外観:☆☆☆☆
苦味:☆☆
甘味:☆☆☆
風味:☆☆☆☆
値段:☆☆☆
その他:とても美しいタブレットです
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製品名:タブレット・ロレーヌ
種類別名称:チョコレート菓子
原材料:ヘーゼルナッツ、砂糖、ミルクチョコレート(砂糖、全粉乳、ココアバター、カカオマス、乳清)、ミラベル、ホワイトチョコレート(ココアバター、砂糖、全粉乳)、ブラックチョコレート(カカオマス、砂糖、ココアバター)、グルコースシロップ、ライスパフ(トウモロコシ粉、小麦粉、米粉、砂糖、麦芽エキス、食塩)、転化糖、ココアバター、食塩、バニラビーンズ、ヒマワリ油、ゲル化剤(ペクチン:リンゴ由来)、酸味料、乳化剤(大豆由来)、香料、野菜色素、果実色素、β-カロチン色素
内容量:1枚
原産国:フランス
輸入者:(株)センチュリートレーディングカンパニー
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おかしやうっちー:水ちょこ 8種

おかしやうっちーは北参道に2019年の開業したシェフ内山裕介氏が手掛けるパティスリー。洋菓子、和菓子などジャンルにこだわらず、「おかし=お菓子=可笑し」と掛けて自由に気軽に楽しいをテーマにしたお店です。予約者限定でイートインスペースも利用できます。

おかしやうっちー

おかしやうっちーの看板商品、水ちょこ 8種を頂きます。

パッケージは紙製の黒をベースにした蓋身式の貼箱。蓋に銀色でブランドロゴがデザインされています。

おかしやうっちー:水ちょこ 8種

箱を開くと、中に8種類の生チョコレートが入っています。
商品説明によると「生クリームを使わず、水とチョコレートで仕上げるお菓子です。余分な素材が入ってなく、水と合わせる事によりチョコレートをそのまま食べるより個性を120%感じる事ができます。非常に繊細なお菓子なので日に日に状態は変わっていきますので、よく冷やし賞味期限に関係なくお早めにお召し上がりください」とのこと。

おかしやうっちー:水ちょこ 8種

木製の小さなスプーンが商品に同封されていました。
摘んで食べたら何かと汚しそうですものね。心配りがうれしい。

おかしやうっちー:水ちょこ 8種

どのチョコレートも同じ形をしているので、その色合いでしか上下の区別がつきません。蓋のブランドロゴの向きを意識して、箱を開ける時には上下逆転させないように注意しましょう。
というのも、写真をあれこれ撮っているうちに私自身がわからなくなってしまったからです。左のドモーリがカカオ75%で右下がアマゾンカカオの100%だから、ひとまず色味が明るいものを左に置いて食べすすめることにしましたが、さて?

なおここに書かれている商品名は原材料のクーベルチュールの商品名であり、パーセンテージはこの生チョコのカカオ分ではないことに注意が必要です(だからといって乳脂肪や砂糖が多く含まれているわけではないので、固形分としては「ハイカカオチョコレート」なのかな?)。エクアドル産カカオが多めのラインナップなのは、ボディに厚みのあるフレーバーがこのレシピと相性がよいからなのでしょう。

同シリーズで食べ進めたいので、左端の一列の後に右に進む順番で頂きます。

ドモーリ(オリジナルブレンド)75% ブレンドは上段左端のものです。8種の中で最も色味が明るい一粒です。
箱の上下がわからないまま最も明るい一粒を軽く食べてみたら、ドモーリの75%にしては明らかに甘みが足りませんでした。上下が逆です。ひっくり返して改めて。

ドモーリ(オリジナルブレンド)75% ブレンドは上段左端のものです。8種の中で最も色味が暗い一粒です。
口に含んで瞬時に、最初の一口にふさわしいとすぐにわかりました。食べやすい甘さで香りも申し分なし。乳脂肪が含まれずとも十分にまろやかな口当たりで、苦味が心地よく広がります。これをテイスティングのベースにしなさいというシェフの導きです。なんという親切設計。

ドモーリ(シングー)70% ブラジル・アマゾンは下段左端のもので、比較的明るめの一粒です。
最初から最後までまろやかで上品な苦味が心地よく広がります。華やかでフローラルな香り、まろやかな苦味の中にあるタンニンの渋みが味わいのエッセンスとなっていて、鼻に抜ける金属的な冷たさを余韻としていつまでも楽しんでいられます。

パカリ(ホワイトカカオ)70% エクアドルは上段の左から二つ目のもの。ホワイトカカオなので断面が明るく、間違いようがありません。
こちらは随分と繊細なお味で、口当たりは軽く、余韻まですっきりとしています。チョコレートバーで際立つホワイトカカオの苦味の軽やかさは、水チョコではそれほど特徴にならない様子。

パカリ(アリバ)70% エクアドルは下段の左から二つ目。この中では色合いは暗め。
ブドウのようなタンニンを含む果実感に始まり、後にバナナやカシューナッツを連想させるより穏やかな酸味があります。華やかな香りと比較的穏やかな酸味がとても食べやすい。この箱の中でどれか一つと言われたら、私がおすすめしたいのはこちらです。

カオカ(ペパデオーロ)80% エクアドルは上段の左から三つ目のもの。
口に含んだ瞬間にタンニンが重厚に広がりました。赤ワインの香り、深紅のバラやビロードを連想させる渋みが力強い。水チョコにしたアリバはとても美味しいですね。少量でも存在感があります。このまま、お肉料理のソースに使いたいくらい。

ヴァローナ(トゥラカラム)75% ベリーズは下段の左から三つ目。
シナモンのようなスパイシーで甘い香りが心を揺さぶります。余韻に最後まで残るベリーの雰囲気も印象に残りました。存在感のあるペパデオーロの後では幾分控えめな心持ちですので、十分に舌を休ませてから召し上がれ。

エクアドルカカオ(Toshi Yoroizuka)80% 5分ローストは上段の右端のもの。8種の中で2番めに色味が明るい一粒です。
赤ワインのような華やかな香りが鼻に抜けます。水チョコにすることでフレッシュ感が増し、果実にかぶりついたかのような錯覚に陥りました。とても好みです。ボディに厚みがあってフルーツのような酸味があるチョコレートこそ、水チョコにすることで特徴が際立ちますね。

アマゾンカカオ(太田哲雄シェフ)100% ペルー・アマゾンは下段の右端のもの。
100%カカオのクーベルチュールで砂糖不使用ながら、この食べやすさは驚異的。穏やかな酸味、そして十分に厚いボディ。僅かな甘みを探って舌の感覚が鋭くなる分、芳香の広がりを感じました。余韻がいつまでも長く続きます。

今回初めて単体で乳脂肪分を使わないで作るガナッシュを頂きました。水分を多く含んでいるのでチョコレートの味がダイレクトに舌に広がるのが楽しかったし、風味が均一に広がるのでチョコレートバーと比べて細やかな香りまで感じ取りやすいと思いました。
チョコレートのテイスティングが好きな立場として、味の情報がピュアなのはとても魅力的。チョコレートバーでは噛み砕いて溶かした場合と舌の上でゆっくり溶かした場合とで、香りの立ち上がるスピードが変わるのですが、水チョコならそういう影響も少なそう。食べ方によるむらが出にくいので、テイスティング初心者へフレーバーの理解を促す際、水チョコというレシピを活用できるかも。
チョコレートバーより賞味期限や持ち歩きに不便がありますが、シングルオリジンの Bean to Bar が出回る時流に乗って、こういった水チョコも流行れば、よりチョコレートテイスティングの世界が広がるのではないかと、夢を感じました。

総合点:☆☆☆☆
外観:☆☆☆
その他:すこぶるジューシー
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製品名:水ちょこ 8種
原材料:水、ショコラ、砂糖、転化糖
製造者:おかしや うっちー
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[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

Domori Puertofino Criollo 70% Dark Chocolate 25gr
価格:1834円(税込、送料別) (2020/10/7時点)


とらや;あずきとカカオのフォンダン スモール

日本橋髙島屋であずきとカカオのフォンダン スモールを買いました。

商品説明によると「あんとチョコレートの濃厚な味わいが魅力。TORAYA CAFEのスペシャリテ。 こしあん、小倉あんとチョコレートを合わせ、しっとり、濃厚に焼きあげました。ほのかに香るシナモンやポートワインがアクセント。和菓子派、洋菓子派どちらにも満足していただける看板商品」とのこと。

滑らかな舌触り。確かに「フォンダン」なショコラです。チョコレートの風味も洋酒が香るのもあまりにも自然で、最初どこに餡子が入っているかわからなくて困惑しました。ただ、食べ進めているとさらっとした小豆の香りが後味に残って、清涼感とでも言えばいいのか、青い香りを感じます。つまり、キャッチするのが難しいほど馴染んでいるわけです。餡子入りと言われなければ気が付かないくらいに。シーンを選ばない面白さがありそうなので、次に機会があればお抹茶と合わせてみたいと思います。
お値段は486円。
総合点:☆☆☆
外観:☆☆☆
苦味:☆☆
甘味:☆☆☆
風味:☆☆☆
値段:☆☆☆
その他:余韻に餡の風味が残ります
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製品名:あずきとカカオのフォンダン スモール
種類別名称:焼菓子
原材料:チョコレート(フランス製造)、こしあん(砂糖、小豆)、小倉あん(砂糖、小豆、水あめ)、液全卵、クリーム(乳成分を含む)、砂糖、小麦粉、黒砂糖、冷凍卵黄(卵・ゼラチンを含む)、洋酒、水あめ、シナモン、食塩 / ソルビトール、乳化剤(大豆由来)、香料
内容量:60g
製造者:(株)虎玄
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