サロン・デュ・ショコラ2011　ジャン＝シャルル・ロシュー　トークショー＆デモンストレーション

1月27日にジャン＝シャルル・ロシュー（JEAN-CHARLES ROCHOUX）のトークショー＆デモンストレーションがありました。タイトルは「カルーセル～回転木馬×ショコラ　楽しいアイディアとは？～」です。

ジャン＝シャルル・ロシューは、フランスの三ツ星レストラン「ギィ・サヴォア」や「ミッシェル・ショーダン」で経験を積んだ後独立して、2004年にパリ6区にショップを構えました。ボンボンショコラ、タブレット、モールド（チョコレートの型）から手がけるムール（型チョコレート）など様々なタイプのチョコレートを作っています。

デモンストレーションとして、パリのお店で土曜日にだけ販売しているフレッシュフルーツを使ったタブレット・フェメール（tablette de fruit frais）の作り方を紹介してくださいました。今回使った果物はみかん、クーベルチュールはヴァローナのエクストラビター61%です。

生の果物を閉じこめてタブレットを作るなんて、他では聞いたことがありません。それもそのはず、日持ちしないので、消費期限は2日しかないそうです。金曜日にフルーツの選定を行い、翌日土曜日に販売するものを決めるということで、その時々で季節の果物を取り入れているそうです。

こちらが完成した、温州みかんのタブレット・フェメール（はかないタブレット）のひと欠けら。

みかんを剥いて白皮を取り除いただけの状態でチョコレートに封じ込められていますので、下手に食べると果汁が飛び散ります。会場のあちらこちらで「わわっ」と慌てる声が聞こえてきました。それくらいジューシーなチョコレートなのです。これは格好をつけて食べるチョコレートではありませんね。一口で食べるのが正解だと思って、口に放り込みました。
表面を覆うビターチョコレートのすっきりとした苦味を破って、温州みかんのやさしい酸味と甘さが果汁と共にあふれてきます。想像どおりと言えばそのとおりなのですが、パリッとしたチョコレートとフレッシュなフルーツの香りをいっぺんに楽しみたいのなら、舌の上でチョコレートが溶けるのを待つ余裕はありません。バリバリとチョコレートとフルーツを噛み砕き、むしゃむしゃ食べるチョコレートです。
これほどまでに瑞々しくそして果物を堪能できるチョコレートは他にありません。それにしても、ジューシーすぎる。面白いけど。

そして、今年のサロン･デュ･ショコラで最も人気だった商品と言っていいでしょう。カルーセルです。

シェフ自らクルクルとハンドルを回してチョコレートを削り、コポー（チョコレートの削り節）が次から次に出来上がります。きれいなコポーを作るためにはチョコレートを18度でキープするといいそうです。

手前がショコラ･のアール、奥がノアゼット･エピス（スパイス入りミルクチョコレート）のリフィル（交換用チョコレート）を使って作ったものです。それぞれ、とても薄く削ってあるので脆くて指では摘めません。口の中でも一瞬で溶けてしまいます。空気を孕んで非常に軽い食感になるので少々スパイスが強かろうがまろやかに感じました。ホームパーティーなどで活躍しそうな楽しさがありますね。