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ベルナシオン;アヴリンヌ ノワールとアヴリンヌ レ

ベルナシオン(BERNACHON)は1953年、フランスのリヨンに創業した老舗パティスリーで、早くから Bean to Bar に取り組んできました。現在は3代目のフィリップ・ベルナシオン氏が活躍されています。昨年10月にパリにブティックを構えました。サロン・デュ・ショコラ東京では毎年変わらぬ人気で長い行列を作ります。

サロン・デュ・ショコラ東京2020でアヴリンヌ ノワールアヴリンヌ レを買いました。 商品説明によると「ジャンドゥージャの中に、ヘーゼルナッツとアーモンド。ノワールとレでそれぞれコート」とのこと。
アヴェリーヌはボンボンショコラやタブレットもあります。こちらはブシェです。2013年のサロン・デュ・ショコラ東京に出ていたパレ・アヴェリーヌの三分の二のサイズ感です。重さを計ってみたところ ノワールが 84.6g、レが 81.0g ありました。
パッケージはロゴ入りの透明な包み紙で、アヴェリーヌシリーズに共通する金と青の Aveline シールが貼られています。

ベルナシオン;アヴリンヌ ノワールとアヴリンヌ レ
ベルナシオン;アヴリンヌ ノワールとアヴリンヌ レ

アヴリンヌ ノワール(NOIR AVELINE)は62%ダークチョコレートの中にヘーゼルナッツのプラリネが入っています。

ベルナシオン;アヴリンヌ ノワール
ベルナシオン;アヴリンヌ ノワール

断面を見てみると、トッピングされている丸ままのナッツの他に、センターにも欠片がたっぷり入っています。まさにヘーゼルナッツ尽くし。

ベルナシオン;アヴリンヌ ノワール

開けた瞬間からとても良い香り。ナイフで一口サイズに切って頂きます。断面からもおわかりの通りヘーゼルナッツの香りが押し寄せてきます。コーティングのビターチョコレートがバランス良く調和していて、素晴らしい。ジャンドゥーヤのまろやかさでチョコレートの苦味が引き立ちます。濃厚な味に加えて、ブシェの食べ応えはさすがのベルナシオン。どういう食べ方を想定しているか、どの部分を感じてほしいのかが、とてもわかりやすい。広く愛されるのには理由があると、今年も納得させられました。
お値段は1,836円。
総合点:☆☆☆☆
外観:☆☆☆☆
苦味:☆☆☆
甘味:☆☆☆
風味:☆☆☆☆☆
値段:☆☆☆
その他:圧倒的な食べ応え
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製品名:ベルナシオン;アヴリンヌ ノワール
種類別名称:チョコレート
原材料:ジャンデュージャ(ヘーゼルナッツ、ブラックチョコレート、砂糖、食塩、バニラビーンズ、ココアバター、アーモンド)、ブラックチョコレート(カカオマス、砂糖、ココアバター、バニラビーンズ)、ヘーゼルナッツ、乳化剤(大豆由来)
内容量:1個
原産国名:フランス
輸入者:(株)センチュリートレーディングカンパニー
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アヴリンヌ レ(NOIR LAIT)です。

ベルナシオン;アヴリンヌ レ
ベルナシオン;アヴリンヌ レ
ベルナシオン;アヴリンヌ レ
ベルナシオン;アヴリンヌ レ

ノワールの後に頂くと、ミルクのまろやかさと華やかさに新しく感動させられます。センターのジャンドゥーヤとコーティングのミルクチョコレートが一体となって、今度はヘーゼルナッツの味そのものが引き立ちます。
どちらが好みかと言われればノワールなのですが、この多幸感あふれるミルクフレーバーはきっと後を引いて、ふと思い出すことになりそう。
コーティングの違いでこうも印象が変わるのが面白い。どうしてもベルナシオンは割高感があるのでミルクを買うのは控えようかと思っていたのですが、イベントの勢いで両方買ってしまいました。おかげで味の比較が楽しめたのは満足です。
お値段は1,836円。
総合点:☆☆☆☆
外観:☆☆☆☆
苦味:☆☆☆
甘味:☆☆☆
風味:☆☆☆☆☆
値段:☆☆☆
その他:ナッツがより感じられます
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製品名:ベルナシオン;アヴリンヌ レ
種類別名称:チョコレート
原材料:ジャンデュージャ(ヘーゼルナッツ、ブラックチョコレート(カカオマス、砂糖、ココアバター、バニラビーンズ)、砂糖、食塩、バニラビーンズ、ココアバター、アーモンド)、ミルクチョコレート(カカオマス、砂糖、ココアバター、全粉乳、ヘーゼルナッツ、バニラビーンズ、食塩)、ヘーゼルナッツ、乳化剤(大豆由来)
内容量:1個
原産国名:フランス
輸入者:(株)センチュリートレーディングカンパニー
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ベルナシオン;ショコラアソート ボワット キャレ(4個入)

ベルナシオン(BERNACHON)はフランスのリヨンにブティックを構える老舗パティスリーです。1953年創業で現在は3代目のフィリップ・ベルナシオン氏が活躍されています。

サロン・デュ・ショコラでショコラアソート ボワット キャレ(4個入)を買いました。

ベルナシオン;ショコラアソート ボワット キャレ(4個入)
ベルナシオン;ショコラアソート ボワット キャレ(4個入)

商品説明によると「〈新顔2粒とシグニチャー〉四角に点々の粒はフランボワーズのパートドフリュイ。Bの粒はパッションフルーツのガナッシュ。ともにノワールでコーティングした新作。金箔、銀箔の円形は、看板商品パレドールのノワール&レという贅沢BOX」だそうです。

ベルナシオン;ショコラアソート ボワット キャレ(4個入)
ベルナシオン;ショコラアソート ボワット キャレ(4個入)

フランス産にしては相当大きめのポーションです。一番大きなフランボワーズは18gもありました。フランス産のボンボンショコラは最近ますます小さくなって10gを切ることがほとんどなので、こちらのアソートに入っているものがかなり大きめだということがわかるかと思います。今までタブレットしか買ったことがなかったので、ブランドの印象が変わりました。

パレドール・レです。言わずとしれたベルナシオンの看板商品のミルクチョコレート版。こちらは金ではなく、銀箔が振ってあります。

ベルナシオン;ショコラアソート ボワット キャレ(4個入)
ベルナシオン;ショコラアソート ボワット キャレ(4個入)

口の中の体温でなめらかに溶けていきます。センターもミルクチョコレートのガナッシュで、フローラルな香りが優美に漂います。コーティングに使われているミルクチョコレートからバニラの香りとヘーゼルナッツの香りが印象的に響いているよう。クレーム・エペスの特徴的な発酵臭は弱め。僅かに塩を感じます。
総合点:☆☆☆☆
外観:☆☆☆☆
苦味:☆☆
甘味:☆☆☆
風味:☆☆☆☆☆
その他:濃厚なミルクの香りに包まれる

パッションフルーツです。ビターチョコレートでコーティングされ、ホワイトチョコレートで作られた B のイニシャルが飾られて言います。

ベルナシオン;ショコラアソート ボワット キャレ(4個入)
ベルナシオン;ショコラアソート ボワット キャレ(4個入)

コーティングはカカオ分55%のアメール。センターはパッションフルーツの香りが詰まったガナッシュです。コーティングに厚みがあるので、先にアメールのナッツ系の香りが広がり、次いでパッションフルーツの爽やかな酸味とミルクのまろやかさが続きます。この大きさが味の重厚感をさらに印象づけています。
総合点:☆☆☆☆
外観:☆☆☆☆
苦味:☆☆☆☆
甘味:☆☆☆
風味:☆☆☆☆
その他:大きさも魅力のひとつ

パレドール・ノアールです。

ベルナシオン;ショコラアソート ボワット キャレ(4個入)
ベルナシオン;ショコラアソート ボワット キャレ(4個入)

3個入りのパレドールよりも一回り大きい。重さを計ってみると9gありました(3個入りの方は7.5g)。ガナッシュの特徴的な酸味とコーティングの力強いチョコレートの香り、それを一回り大きなポーションで食べられる贅沢。これぞアソートを買った甲斐があったというものです。先にレを食べたので、クレーム・エペスの発酵臭がより明瞭に感じられました。
総合点:☆☆☆☆☆
外観:☆☆☆☆
苦味:☆☆☆
甘味:☆☆
風味:☆☆☆☆☆
その他:味の重厚さが印象に残りますhttps://www.lovechoco.org/?p=20644

フランボワーズのパートドフリュイです。

ベルナシオン;ショコラアソート ボワット キャレ(4個入)
ベルナシオン;ショコラアソート ボワット キャレ(4個入)

センターはフランボワーズのゼリー。コーティングはカカオ分55%のアメールを使っています。コーティングは相当厚めで、最も分厚いところで3mmもあるほど。頑丈そうです。センターのフランボワーズもかなりボリュームがありますが、コーティングの重厚な味とのバランスがよく取れていて、口の中にある時の満足感はかなりのものでした。
総合点:☆☆☆☆
外観:☆☆☆
苦味:☆☆☆
甘味:☆☆☆
風味:☆☆☆☆
その他:食べごたえは重要

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お値段は3,132円。
総合点:☆☆☆☆
外観:☆☆☆
値段:☆☆☆
その他:ベルナシオンの魅力を堪能できます
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製品名:ショコラアソート ボワット キャレ(4個入)
種類別名称:チョコレート菓子
原材料:ブラックチョコレート(カカオ豆、砂糖、ココアバター、バニラビーンズ)、ラズベリー、ブドウ糖、砂糖、ガナッシュ(カカオマス、砂糖、ココアバター、パッションフルーツピューレ、生クリーム、全粉乳、ヘーゼルナッツ、バニラ、食塩、生クリーム、転化糖、バター)、ミルクチョコレート(カカオマス、砂糖、ココアバター、全粉乳)、ホワイトチョコレート(砂糖、ココアバター、アーモンド、全粉乳、バニラビーンズ)、ゲル化剤(ペクチン:りんご由来)、乳化剤(大豆由来)、着色料(銀箔、金箔)
内容量:4個
原産国名:フランス
輸入者:(株)センチュリートレーディングカンパニー
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パレドール食べ比べ

ベルナシオン(BERNACHON)のパレドールを買ったので、よい機会なのでパレドオール(PALET D’OR)のものと比較してみようと思います。写真は左からベルナシオン、パレドオール、和光のもの。和光のものはマラカイボという名前です。見た目が似ているので比較として採用しました。

表面と裏面

表面からみると大きさは三種とも同程度。金箔の使い方は三者三様でパレドオールのものが特別多めであることがわかります。こちら、いくつか買った中で最も金箔の多かったものを撮影しましたので、これが極端に金箔が多かったのは確かです。

ベルナシオン、パレドオール、和光の金の硬貨食べ比べ

下段は裏面です。ベルナシオンのものにはフォークマークが付いているのがわかります。パレドオールと和光のものは平坦です。

側面、重さ、成型

側面から見るとベルナシオンのものが幾分高さがあるのに気が付きます。重さを計ってみるとベルナシオンのが7.5g、パレドオールと和光のものが7.0gでした。最初ベルナシオンのパレドールを手にした時にはずいぶん小さいと驚きましたが、意外や意外、同じ仲間で比較すると一番大きかったという。単にお値段に怯んでいただけでした。

ベルナシオン、パレドオール、和光の金の硬貨食べ比べ

下段の断面を見ると成形の違いがわかります。
ベルナシオンのものはよく見ると側面が曲線になっていることがわかるでしょう。これは搾り器で固めのガナッシュを絞ったものをトランペ(浸)した後、天地をひっくり返して金箔を振った乾燥台に乗せることで金箔を貼りつつ搾りの突起を潰して円盤型を作っているのではないかと思います。仕上げにトランペ用のフォークで模様を入れて完成です。三つの中でコーティングが最も厚く仕上がっています。工程が多く、品質を保つには相当な熟練が必要でしょう。
パレドオールのものは、まずガナッシュをルクタングルなどを使って平らに広げて固め、円柱形の枠で型抜きして円盤型を作っています。それをトランペして乾燥用の台に乗せ、表面に金箔を乗せた後に平らなシートで軽く押さえて表面を整えているのでしょう。金箔を貼る工程以外は比較的マニュアル化しやすい手法に思います。
和光のものはガナッシュの成型まではパレドオールと同じでしょうが、トランペした後に、予め別に作っておいた金箔付きの円盤型の板を表面に貼り付けているようです。金箔の付き方が均一になるのは、こういう工夫がされているからなのですね。この手法が三者の中で最もマニュアル化しやすく均質に作れるように思います。

価格と味の違い

ベルナシオンのパレドール(Palets d’Or)は三個入りで2,320円(現地価格は三個入りで500円程度)。商品説明によると「〈ブランドの顔〉 ガナッシュの圧倒的な柔らかさに感動。受け継がれてきた製法と素材へのこだわりを感じる。」とのこと。
コーティングはベルナシオンお馴染みのビターチョコレートです。強めのローストによる力強い味。ガナッシュは先行して僅かにバニラが香った後、酸味を伴ってチーズのような発酵臭が漂います。とても広がりのある味。他のもの比較することでクレームエペスを使っている効果がはっきりとわかりました。

パレドオールのパレドオール(Palet d’or)は一個で432円。商品説明によると「ショコラティエ パレ ド オールのスペシャリテです。当店の店名でもある「パレドオール」は、フランス語で「金の円盤」を意味し、金沢の高級金箔をあしらっています。ショコラティエ 三枝俊介がカカオ豆を選び、焙煎する段階から手がけた自家製ショコラを使用。トリニダード・トバゴ産カカオをメインにしたオリジナルブレンドは、世界で類のない完全オリジナル。手作業を重ねた、職人の技が光る逸品」だそうです。
ガナッシュは意外にもスッキリとしたものでした。生クリームのやわらかな香りに軽い酸味。ベルナシオンのものと違い、この酸味はカカオ由来のものでしょう。総じてまろやかです。コーティングはナッツ系の香りが印象に残るビターチョコレートでした。

和光のマラカイボは一個で280円。商品説明によると「ほのかにバニラの香るビターガナッシュ」とのこと。
真っ先にバニラの香りが飛び込んできます。上質ですっきりとした苦味。後味にキャラメルのような濃厚な香りが広がり、次いで杏仁のような清涼感が出てくるのを面白く感じました。

賞味期限は購入日から数えて、ベルナシオン、パレドオールのものが14日、和光のものが19日ありました。ベルナシオンのものはガナッシュにクレームエペスを使っている分だけ水分量が少なく保存性があるかと思いましたが、そういうこともなさそうです。

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ベルナシオン;タブレット クレオール

ベルナシオン(Bernachon)はショコラティエ、ジャン=ジャック・ベルナシオンがが1952年創業した家族経営のショコラとリー。現在は三代目フィリップ・ベルナシオン(Philippe Bernachon)が後を継いでいます。フランス三大ショコラトリーとも言われてるほど世界的に高い評価を得ていますが、フランスでもリヨンでしか購入できないことから希少性の高さでも有名です。国内で開かれるサロン・デュ・ショコラでは、一番長い行列ができ真っ先に売り切れるブランドなんじゃないでしょうか。カカオ豆からチョコレートを作る、いわゆるビーントゥバーのこだわりが魅力です。

タブレットクレオール(CRÉOLE)です。ベルナシオンのタブレットの外装はどの種類も同じ。透明のフィルムでチョコレートバーを包み、ダークブラウンの地に金色をアクセントに使った帯で包んであります。中身のタブレットがよく見えます。
ベルナシオン;タブレットクレオール

中身は、150gの重量感のあるダークチョコレートです。
ベルナシオン;タブレットクレオール
セミドライのレーズンにラム酒ふんだんに吸わせて、55%カカオのダークチョコレートに混ぜ込んでいます。
ひと欠けら口に含むと舌の体温で溶けて途端に上質なチョコレートの風味とラム酒の香りが広がります。鼻に抜けるフローラルな香りがたまらない。ブロックの中にはラムレーズンが入っていて、噛むとレーズンの香りが弾けます。口溶けのなめらかさ、余韻の長さは当然のごとく。
お値段は2枚で7,385円(現地価格は1枚約810円)。
総合点:☆☆☆
外観:☆☆☆
苦味:☆☆☆
甘味:☆☆☆
風味:☆☆☆☆
値段:☆
その他:おいしさより輸入者の強気な値段設定の方が印象に残ります
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製品名:タブレット クレオール
種類別名称:チョコレート
原材料:カカオマス55%、砂糖、ココアバター、ラム酒漬けレーズン、バニラビーンズ、乳化剤(大豆由来)
内容量:150g
原産国:フランス
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